Minute culinaire – Chili

Ah le Chili et sa comida muy rica ! Comprendre excellente et non pas « riche », quoique parfois peut-être… Nous avons eu le bonheur de faire quelques restaurants vraiment très bons en famille, mais également de profiter de l’autonomie des « cabañas » pour profiter des produits locaux. C’est ainsi que nous nous sommes régalés de viande ou de poisson selon les régions, avec une mention particulière pour le bœuf (excellent) dégusté en parillada ou cuit par nos soins, pour la reinata à Santiago comme à Punta Arenas, pour la « centolla » en gratin au Sud, pour le ceviche à Santiago, et un peu partout pour les incontournables empanadas, pour le dulce de leche, pour les multiples succulentes pommes et bien sûr les excellents vins chiliens.

· AU PAYS DES CARNIVORES

Charlotte dira que le Chili, ce n’est pas l’Argentine, mais elle est un peu biaisée ! Et quoiqu’il en soit, nous avons mangé de l’excellente viande au Chili, version parillada ou asado, avec parfois quelques pièces que l’on n’a pas l’habitude de voir en France. Le principe de servir différentes pièces à partager sur un petit chauffe-plat de table version barbecue est vraiment très sympa.

Nous avons également goûté le steak de guanaco, et on peut dire que c’est excellent. Pour la petite histoire, c’est un chef français à Punta Arenas qui nous a fait découvrir cette viande, qui a une chair assez proche du cerf mais avec un goût moins prononcé.

Et bien sûr, nous avons également fait un arrêt dans une boucherie de la région des lacs pour nous acheter un bife de lomo, qui nous a fait quand même 2 repas… Abondance de bien ne nuit pas, parait-il. C’est quand on voit les quantités qu’ils donnent pour un repas de 4 personnes qu’on comprend à quel point la viande est un élément important de la nourriture chilienne.

Certains diront qu’on peut aussi déguster de très bons jambons rôtis, mais ça, c’est une autre histoire….

Steak de guanaco

Bife de lomo

Parillada

Asado

Parillada

Jambon rôti

· LA CONCURRENCE DES POISSONS ET DES FRUITS DE MER

Alors même si c’est un pays de carnivore, n’oublions pas que le Chili a plus de 4000km de littoral et une multitude de lacs, ce qui fait la part belle aussi aux produits de la mer et poissons. De notre côté, on est adepte du ceviche, mais on s’est aussi régalé de « reinata » à la plancha, de centolla (sorte de grosse araignée de mer), de saumon chilien (même s’il vaudrait mieux éviter semble-t-il à cause de l’élevage intensif et des produits ingurgités…), et de mérou des profondeurs (sûrement le meilleur poisson que nous ayons eu l’occasion de goûter). Enfin les soupes ou ragoûts aux produits de la mer sont nombreux et très goûtus et on ne s’est toujours pas remis de la taille de certains crustacés comme les moules ou les praires de Chiloe. Autant dire qu’il y avait de quoi manger.

Lasagne à la centolla

Mérou des profondeurs

Mérou sauce curry

Saumon sauce fruits de mer

Saumon sauce arabiatta

Le fameux Curanto

Nous avions envie de partager une recette de ceviche dans cette partie. A savoir que le Pérou et le Chili se disputent l’origine de la recette. Comme pour le Pisco Sour d’ailleurs. On vous dira si on le préfère au Pérou.

Ingrédients pour 6 personnes

• 400g de poisson très frais (cabillaud, saumon, thon, selon disponibilité et vos goûts)
• 1 tomate
• 1 oignon doux
• 1 petit piment frais ou 1/2 poivron si on veut éviter le côté piquant
• 6 citrons verts
• Sel et poivre
• Coriandre fraîche

Préparation

• Placer le poisson 30’ minutes au congélateur pour pouvoir le trancher finement plus facilement (astuce de Polynésiens). Le débiter en très fines tranches ou en cubes donc, et les placer dans un saladier.
• Eplucher l’oignon et l’émincer. Placer le dans un bol et ajouter 5 cuillères à soupe d’eau bouillante (ça évite haleine fétide et remontées désagréables paraît-il!)
• Presser 5 citrons verts, et verser le jus sur le poisson.
• Ajouter l’oignon et l’eau de trempage.
• Laver le piment (ou le poivron), retirer les pépins et le couper en petits morceaux. Ajouter au poisson. Mettre un peu de poivre. Couvrir et réserver 4H au frigo.
• Découper la tomate en très petits cubes. Ajouter au bout des 4H.
• Retirer une partie de la marinade et ajouter le sel.
• Mettre dans des raviers et décorer de rondelles de citron vert et parsemer de feuilles de coriandre ciselée (attention tout le monde n’aime pas la coriandre donc proposer la coriandre à part éventuellement).

· EMPANADAS

L’empanada, l’incontournable de l’Amérique latine : Argentine, Chili, Bolivie, ïle de Pâques, on en a dégusté partout. Autant dire que chaque cuisinière a sa propre recette, et que chacun peut faire la farce selon ses propres goûts, mais il y a quand même des empanadas « type » comme la tucumana, la salteña…

Empanadas en tout genre

Empanadas minute au marché

Pignons d’araucaria

Voici une proposition un peu longue mais traditionnelle et une version facile ensuite

Ingrédients

Farce : la faire la veille pour que la farce soit froide au moment de farcir, c’est plus facile

• 700g de steak haché
• 3 à 4 oignons
• 80g de matière grasse… à l’île de Pâques, ils sont adeptes du saindoux… à vous de voir
• 4 oignons
• 1 cuillère à soupe de farine
• 50g de raisins secs
• sel, poivre, cumin, piment, origan
• 24 olives noires dénoyautées (sauf si vous êtes un farceur !)
• 3 œufs durs

Pâte à empanadas

• 1 kg de farine
• 125g de matière grasse, saindoux ou autre…
• 150ml de lait (option sans lactose possible : que de l’eau ou lait d’avoine en remplacement)
• eau tiède
• 1 cuillère à café de levure
• sel
• 1 jaune d’œuf battu

Préparation de la farce

• Couper les oignons en petits morceaux
• Mettre le saindoux à fondre ou huile à chauffer
• Ajouter le bœuf et les oignons hachés. Bien mélanger et laisser mijoter. Quand il commence à y avoir du jus, ajouter les épices.
• Ajouter les raisins secs, réhydratés au préalable
• Ajouter un peu de farine pour éviter que la farce ne soit trop « mouillée »
• Mélanger et laisser mijoter jusqu’à ce que la farce soit moelleuse et suffisamment épaisse.
• Laisser refroidir

Préparation de la pâte

• Mettre le kilo de farine sur un plan de travail
• Creuser un puits au milieu et verser la matière grasse
• Mélanger doucement en commençant par le centre
• Ajouter la levure. Bien mélanger. Saler en saupoudrant légèrement
• Ajouter tout le lait puis l’eau jusqu’à ce que la pâte soit homogène et la travailler 15 minutes. Courage !
• La rassembler ensuite en boule puis laisser reposer 30 minutes sous un torchon
• Quand la pâte a reposé, prélever une boule de la taille d’une mandarine et l’étaler pour qu’elle ait une épaisseur de 2mm. Couper un cercle de 20cm de diamètre. (Utiliser une assiette par exemple).
• Mettre environ 2 càs de farce au centre de la pâte, ajouter une tranche d’œuf dur et deux olives.
• Rabattre la pâte pour former une demi-lune. Souder en pressant, puis rabattre les bords en formant de petits plis.
• Préchauffer le four à 200°C.
• Poser les empanadas sur du papier cuisson et badigeonner avec le jaune d’œuf battu chaque empanada. Percer de 3 coups de fourchette.
• Enfourner et laisser cuire 20 minutes environ.

VERSION FACILE

Ingrédients

Pâte : pâte brisée toute prête et 1 jaune d’œuf

Farce : vous pouvez faire plein de farces différentes, mais à l’île de Pâques, nous avons bien aimé celle au thon, et vous pouvez aussi utiliser la farce de la recette précédente bien sûr !

• 2 gros oignons
• 1 poivron rouge
• 2 grosses tomates
• sel
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 200g de thon en boîte (c’est la version facile !)

Préparation

• Emincer les oignons, évider le poivron et le couper en fines lamelles, couper les tomates en petits dés
• Faire chauffer l’huile dans la poêle, faire revenir les oignons et le poivron à feu doux pendant 15 minutes.
• Puis ajouter les tomates et continuer la cuisson à feu doux pendant 20 minutes
• Saler et ajouter le thon émietté. Bien mélanger.
• Farcir la pâte comme expliqué précédemment. Badigeonner avec le jaune d’œuf battu.
• Enfourner à 200°C pendant 20 minutes environ.

· CHUPE OU PASTEL

Au Chili, on déguste soit un plat classique de viande ou de poisson avec un « agregado » (accompagnement, en général salade, frites, riz ou légumes sautés), ou alors on peut tester quelques plats qui seraient sûrement qualifiés chez nous de « cuisine de grand-mère », et qui sont souvent très savoureux.

On trouve dans ces plats soit les « chupe » (sorte de ragoût de bœuf, de poulet ou de poissons) dont aucune recette ne se ressemble, soit les « pastel » que l’on pourrait vaguement comparer à des gratins. Au Chili, l’un des pastel incontournables est le pastel de choclo, comprendre gratin de maïs. En voici une recette traditionnelle qui descend des cultures ancestrales amérindiennes.

Chupe

Pastel d’agneau

Pastel forestier

Ingrédients 4 à 6 personnes

LA FARCE (ou pino au Chili)

• 250g de viande de bœuf hachée
• 1 escalope de poulet cuite et émincée
• 1 oignon frais, émincé
• 2 gousses d’ail, pelées et pressées
• ½ càc de cumin
• ½ càc de piment de Cayenne
• 1 poivron rouge
• 3 œufs durs
• quelques olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
• 50g de raisins secs
• 3 càs d’huile d’olive

LE PASTEL

• 2 boîtes de 400g de maïs
• ½ bouquet de basilic frais
• 20cl de lait (lait avoine pour option sans lactose)
• sel et poivre
• 1 càs de farine
• 2 œufs battus en omelette
• 15g de margarine (huile de coco solidifiée pour option sans lactose)

Préparation

• Préchauffer le four
• Mettre l’huile d’olive dans une sauteuse et faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter bœuf, cumin et piment. Saler et poivrer. Faire revenir à feu vif. Baisser le feu et cuire pendant 20 minutes environ, jusqu’à cuisson de la viande.
• Ajouter la farine et laisser prendre la sauce.
• Ajouter ½ verre d’eau bouillante et laisser épaissir.
• Laisser refroidir et réserver.
• Mixer grossièrement le maïs, le poivron, le basilic, le lait et la margarine. Mettre ce mélange dans une grande casserole à fond épais. Saler et poivrer.
• Cuire à feu moyen 10 minutes, puis 15 minutes à feu doux, en remuant très régulièrement.
• Laisser tiédir. Verser dessus les œufs battus en omelette et mélanger vigoureusement.
• Dans un plat à gratin, étaler une couche de farce. Poser dessus le blanc de poulet, les olives, l’œuf et les raisins secs. Recouvrir le tout de la purée de maïs. Saupoudrer légèrement de sucre ou de fromage râpé pour gratiner.
• Enfourner à 210°C et cuire 15 à 20 minutes.

· LE TOUT ARROSE DE BUEN VINO

Sujet non discutable, le Chili régale les papilles de ses excellents vins, et à des prix défiants toute concurrence. Nous en avons découvert au restaurant, mais surtout nous nous sommes faits un plaisir d’en acheter au supermarché et de se faire notre propre sélection.

Dans les cépages vraiment typiques du Chili, on trouve des Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Syrah, Riesling, Chardonnay, Sauvignon blanc et le Carmenere, l’enfant chéri des cépages chiliens, il provient en fait d’un cépage ancien de la région de Bordeaux d’où il a pratiquement disparu au XIXème siècle. On l’a longtemps confondu avec du Merlot jusqu’à ce qu’on le redécouvre en 1994 au Chili. Il est à l’origine de vins exceptionnels.

Dans notre sélection locale, voici les grands gagnants très accessibles :

• Cabernet sauvignon Santa Carolina Estrella de Oro (médaillé d’or année 2015) existe aussi en Pinot noir
• Bodega Concha y torro (pas d’erreur possible, il s’agit de l’une des plus grandes bodega du Chili) le Casillero del Diablo en Carmenere ou en Cabernet Sauvignon, version Reserva au top !
• Castillo de Molina Reserva Carmenere 2015 Maison San Pedro.
• Tarapaca Carmenere Grand Reserva 2015

· PISCO SOUR

Boisson nationale au Chili et au Pérou, dont les deux pays se disputent toujours la paternité. En tout cas, ça ne nous empêche pas d’en déguster, et eux non plus ! Voici la recette « officielle ».

Ingrédients pour 1 personne 

• 10cl de Pisco
• Jus d’un citron vert
• 1cl de sucre de canne ou sucre en poudre
• 1 blanc d’œuf
• Option : quelques gouttes d’Angostura bitter

Pressez le citron et ajoutez le sucre de canne ou en poudre et le Pisco dans un shaker. Ajoutez le blanc d’œuf et de la glace pilée. Frappez énergiquement et versez. Mettre quelques gouttes d’Angostura sur la mousse ou pour la « french touch », une pincée de cannelle ou de noix de muscade. Dégustez.