Minute culinaire – Inde

On attendait la bonne occasion pour s’inscrire à un cours de cuisine, et après avoir déjeuné au Queen Café à Udaipur, nous avons su que nous avions trouvé le chef qu’il nous fallait. Etant donné que c’est une prestation payante et que Meenu nous a livré ses recettes avec toute sa générosité, nous vous proposons de venir les tester avec nous à notre retour, et nous avons décidé de ne mettre qu’une sélection pour donner envie !

Les 5 principales épices utilisées dans la cuisine indienne sont les suivantes :

• Poudre de graine de coriandre
• Poudre de piment rouge
• Sel
• Curcuma en poudre
• Curry ou garam massala

Si vous n’avez pas de poudre de massala, le plus simple est de la confectionner vous-même.

Les 5 principales épices avec en plus, au centre les graines de cumin et en bas, les graines de moutarde.

MASSALA

Mixer en poudre la plus fine possible les ingrédients suivants :

• 50g de gingembre séché
• 25g de graines complètes de cardamone (noire)
• 10g de clous de girofle
• 10g de poivre noir
• 10g de cannelle
• 10g de feuilles de laurier

Nous vous proposons comme 1^ère recette les pakoras (beignets de légumes, oignons, pommes de terre…) accompagnés de leurs sauces.

CHUTNEY MENTHE & CORIANDRE

• 1 bouquet complet de coriandre
• ½ piment vert (égrainé)
• 4 pincées de graine de coriandre
• 2 pincées de sel
• 2 càc de jus de citron
• 4 càc d’eau

Mixer le tout et au besoin ajouter de l’eau jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

CHUTNEY TAMARIN OU MANGUE

• 1 mangue verte ou 1 tasse de pâte de tamarin
• ½ piment vert (égrainé)
• 4 pincées de graines de coriandre
• 2 pincées de sel
• 2 càs de sucre en poudre
• 4 càc d’eau

Mixer le tout et ajouter de l’eau jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

PAKORA AUX OIGNONS

• 3 càs de farine de pois chiche ou farine de maïs, 5 pincées de poudre coriandre, 2 pincées de poudre de piment rouge, 3 pincées de sel, 2 pincées de curcuma en poudre et 1 pincée de Curry ou garam massala.
• ½ piment vert égrainé
• ½ tasse d’eau
• 1 petite càc d’origan.
• 2 moyens oignons rouge

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte (genre pâte à beignets), faire chauffer de l’huile dans un wok. Une bonne manière de voir si l’huile est suffisamment chaude est de plonger un bout de légume dedans, si cela frémit, c’est prêt, sinon patienter jusqu’à frémissement.

Couper les oignons en tranche, plonger ceux-ci dans la préparation puis déposer immédiatement dans l’huile bouillante, il faudra ensuite, comme pour des beignets surveiller la cuisson et retourner dès que celui-ci est suffisamment doré.

Le service avec les chutneys à droite (en haut le tamarin, et en bas 2 textures différentes de chutney menthe et coriandre)

Pâte à beignet

La cuisson

Le plat principal indien est le Thali, équivalent népalais du Dhal Bath, riz accompagné de plusieurs préparations de curry de légumes et soupe de lentilles épicée.

DAL FRY (curry de lentilles, servis dans tous les Thalis)

• 2 càs d’huile végétale
• 2 pincées de graines de cumin
• 2 pincées de graines de moutarde
• 5 pincées de poudre coriandre, 2 pincées de poudre de piment rouge, 3 pincées de sel, 2 pincées de curcuma en poudre et 1 pincée de Curry ou garam massala.
• ½ oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 càc de pâte de gingembre ou équivalent en gingembre frais finement émincé
• 1 tasse de lentilles (de votre choix ou autre légumineuse)
• 4 tasses d’eau

Faire chauffer l’huile, y ajouter les graines de cumin et de moutarde, laisser dorer un peu, ajouter l’oignon préalablement émincé jusqu’à ce qu’il devienne transparent et le gingembre, ajouter l’ail écrasé puis les 5 épices.

Réserver la moitié de la préparation de côté.

Ajouter l’eau et les lentilles et laisser cuire le temps nécessaire fonction de la légumineuse choisie (la façon n’est pas du tout al-dente mais plutôt bien bien cuite).

Une fois la préparation de lentilles prête, y ajouter la pâte laissée de côté précédemment et bien mélanger.

CURRY DE LEGUMES

• 2 càs d’huile végétale
• 2 pincées de graines de cumin
• 2 pincées de graines de moutarde
• 5 pincées de poudre coriandre, 2 pincées de poudre de piment rouge, 3 pincées de sel, 2 pincées de curcuma en poudre et 1 pincée de Curry ou garam massala.
• ½ oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 càc de pâte de gingembre ou équivalent en gingembre frais finement émincé
• 1 aubergine (moyenne), 1 pomme de terre et 1 tomate

Couper les légumes en morceaux grossiers ou bâtonnets (penser à laisser la tomate plus grosse que l’aubergine et la pomme de terre plus petite pour les temps de cuisson)

Faire chauffer l’huile, y ajouter les graines de cumin et de moutarde, laisser dorer un peu, ajouter l’oignon préalablement émincé jusqu’à ce qu’il devienne transparent et le gingembre, ajouter l’ail écrasé, puis les légumes préalablement coupés puis les 5 épices.

Laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Pour les amateurs, une variante consiste à ajouter de la noix de coco séchée et/ou de la coriandre fraîche ciselée.

ALOO PARANTHA

• 2 tasses de farine de blé ou de sarrazin
• 2 pincées de sel
• Eau
• 1 pomme de terre cuite à la vapeur (ou reste de légumes au frigo déjà cuits)
• 5 petites pincées de poudre coriandre, 2 petites pincées de poudre de piment rouge, 3 petites pincées de sel, 2 petites pincées de curcuma en poudre et 1 petite pincée de Curry ou garam massala.

Mélanger la farine et le sel puis ajouter de l’eau en malaxant la pâte jusqu’à obtention d’une pâte qui arrêt de coller au doigts. Couvrir et laisser reposer au moins 15 minutes.

Ecraser grossièrement la pomme de terre en y ajoutant les épices, bien malaxer. Prendre une boule de pâte de la taille d’une balle de golf, l’étaler finement en cercle. Recouvrir la pâte d’une fine couche de préparation (comme pour une pizza). Replier la pâte en 4.

Ré-étaler en forme de cercle environ 3mm d’épaisseur.

Faire chauffer dans une poêle chaude à feu vif, retourner dès l’apparition de petites bulles et laisser dorer à votre goût. Servir chaud

Etalage de la mixture sur la pate

Après cuisson

PARANTHA POUR LE DESSERT

• 2 tasses de farine de blé ou de sarrazin
• 2 pincées de sel
• Eau
• Noix de coco râpée
• Sucre en poudre

Mélanger la farine et le sel puis ajouter de l’eau en malaxant la pâte jusqu’à obtention d’une pâte qui arrêt de coller au doigts. Couvrir et laisser reposer au moins 15 minutes.

Prendre une boule de pâte de la taille d’une balle de golf, l’étaler finement en cercle, recouvrir la pâte de sucre blanc ou blond et de noix de coco râpée. Replier la pâte en 4. Ré-étaler en forme de cercle environ 3mm.

Faire chauffer dans une poêle chaude à feu vif, retourner dès l’apparition de petites bulles et laisser dorer à votre goût. Servir chaud